La boulangerie se bouge les miches

Création de nouveaux concepts qui cassent la croûte et les codes, retour aux céréales de terroir, come-back de la panification à l’ancienne, avènement de filières courtes et locales… la boulange du XXIe siècle compte bien montrer qu’elle en a sous le quignon.

Après des années de triste mie, le pain reprend du volume et des couleurs sous l’influence de paysans, de meuniers et de boulangers, parfois tout ça en même temps, désireux de revenir à du pain dit-vivant, comprendre débarrassé de ces farines chargées d’additifs qui ne font pas que raccourcir le temps de fermentation.

Depuis 1993 « le décret pain » notifie que la baguette tradition doit nécessairement être fabriquée sur place, non surgelée, sans améliorants, ni acide ascorbique. La recette officielle ? Farine, eau levure et/ou levain, sel. Basta. Une réglementation utile mais trop insuffisante. Primo car limitée à la seule baguette, deuzio parce que les additifs sont limités et pas interdits et que la farine n’y est pas nécessairement de blé mais aussi de soja, de malt de blé ou de fève. D’où la prolifération de pains industriels réalisés à partir de céréales traitées chimiquement et améliorés à coups de gluten. Mauvais pour notre intestin et la planète.

Heureusement, nombre d’artisans ne mangent pas ou plus de ce pain-là et se battent pour reprendre possession de la terre, des céréales et des pâtons, bien décidés à montrer que le goût du vrai pain est loin d’être perdu. 

Des boulangers qui veillent au grain

C’est le cas d’Alex Croquet, à Lille mais aussi, à Paris, de l’Autre Boulange, du Bricheton, du Panadero Clandestino, de Dupain, d’Utopie, de Sain, de Panifica mais aussi du Farinoman Fou à Aix-en-Provence ou encore des Jardins de Siloé , en Bretagne où l’on peut suivre des stages «  de la semence à la boulange » permettant de profiter de 25 années d’expérimentations autour de blés oubliés et cultivés sans labours, ni engrais. 

Boulangerie Le Bricheton
Boulangerie Sain
Boulangerie Panadero Clandestino

Impossible de ne pas citer non plus Nadia Sammut, à L’Auberge de la Fenière, à Cadenet. Pas boulangère de formation mais grande prêtresse d’une cuisine libre et sans gluten (coeliaque oblige), elle organise dans son fief des masterclass où l’on prend le temps de découvrir les graines avant de les moudre en cuisine. 

 A Lyon et région, on peut citer le Moulin de Léa, Partisan Boulanger ou  Victor & Compagnie, membre de l’association des Robins des Champs, collectif de cultivateurs-céréaliers rhodaniens qui a su créer une filière courte et locale de la plante à la vente.

Partisan Boulanger
Boulangerie Victor & Compagnie

Du pain fun et frais

Et parce que revenir aux fondamentaux n’empêche pas d’innover, les nouveaux boulangers n’hésitent plus à multiplier les casquettes, quitte à faire swinguer leurs tabliers.

Exemple à Boulogne-sur-Mer dans le Pas-de-Calais, avec Les Farines d'Emile, concept cosigné par un boulanger et une minoterie où l’on shoppe tous les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain mais aussi une sélection de produits d’épicerie. Une approche déjà expérimentée à Lyon chez Matthieu Viannay, lequel vient d’ouvrir une deuxième adresse dans le 6e arrondissement, qui consiste à proposer in situ des plats à grignoter sur-place et tout un assortiment de victuailles à déguster avec du pain. Un format boulangerie-salon de thé loin d’être encroûté lorsqu’on regarde la carte et le décor de The French Bastards , boulangerie rock du XIe arrondissement de Paris, qui fait cohabiter figurines Dragon Ball Z, cruffins (croisement entre un croissant et un muffin) et sandwichs hig-level.

Même ambition, autre genre avec Maison Deschamps à Vaise (Lyon 9e), boulangerie hybridée, à la fois café, restaurant, bureau ou QG de quartier. Lieu de partage aux multiples possibilités, l’adresse a surtout a cœur de mettre en avant la filière pain et le bien-manger, exposant le fournil et les sacs de farine comme un tableau vivant. Au menu : pain bio au levain naturel dont la fameuse baguette « La belle des Champs », développée et financée grâce au financement participatif. 

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